奶油的贮藏

　　奶油是乳制品中最贵重的一种制品。它的主要成分是乳中的脂肪。我国奶油因所用原料和生产工艺的不同，可分为以下几类：1．鲜制奶油。用高温杀菌的稀奶油制成的加盐或无盐奶油；2．酸制奶油。用高温杀菌的稀奶油经过添加纯乳酸发酵剂发酵制成的加盐或无盐奶油；3．重制奶油。用稀奶油或奶油经加热熔融，除去蛋白质和水分而制成；4．连续式机制奶油。用杀菌的稀奶油不经添加纯乳酸菌发酵剂发酵，在连续制造机中制成。
   
　　有些奶油内还加肯巧克力、水果等，优顷的甜性、酸性、含盐的或无盐的奶油，都需用特别均一的、熔化或均质后的奶油制成。奶油的结构状态、细腻程度和水分的分布情况对奶油在保藏期问的稳定性有很大影响。每克奶油中含有100～200亿个分散的水滴。水滴的直径非常微小，存在于水滴内的微生物，当直径等于或大于水滴时就不能繁殖。因此，在奶油内由微生物所引起的商败过程巡到严重抑制。
   
　　根据在7℃时保藏的两组样品观察，其中一组的水分成为极为微细的微粒状态(直径不超过1微米)；另一组稍大，当按压奶汕的切面时，即可看出水滴。经保藏30天后，第一组内微生物增加2倍，而第二组则增加达46倍。影响奶油稳定性的因素除水分颗粒大小外，还包括水滴相互之间的关系。如果液相分离彼此不相连，奶油的腐坏仅限于存在微生物的水滴。若水滴相连通，则只要其中有一滴水存有足量的微生物，腐败过程即被扩大。
   
　　水分在奶油内的分散情况，同样关系到保藏温度。只有当水分在奶油中分散得极细小时，在水分呈大粒分散时，奶油在低温保藏中会干缩，裂缝内的乳脂发生表面氧化并生霉。实验证明，奶油结构越致密，由冻结引起的变化就越小。新鲜、无霉、没有苦味的奶油，可长期贮藏。奶油在加工后冷却得越迅速，在保藏过程中质量越稳定。
   
　　决定保藏期限的关键是保藏温度。奶油如需保藏1～1．5个月，温度要求O～1℃，如需保藏1．5--2．5个月，温度即需降到一9℃，如保藏期更长，温度则需降到一15～一18~C。奶油在保藏中会发生物理、化学和生物学的变化。物理变化由辐射能特别是紫外线所引起，奶油气味改变是吸附了外来杂畴的结果。属于化学变化的是空气的氧化作用。脂化是奶油中油酸氧化成二羟硬脂酸所致，同时常伴有苦味。这是由脂肪分解产物中含有酮、醛和过氧化物等物质。它们对奶油气味和滋味有直接的影响。奶油发生化学变化时，碘价和酸价都有所降低，而皂化值和折射率则增加。奶油的生物学变化与存在的微生物繁殖有关，微生物作用于脂肪，使脂肪水解。微生物常是奶油出现苦味的～个原因。
   
　　奶油在保藏过程中，重量变化不大。如果空气湿度很高，或将奶油和含水量高的食品在一起保藏，则因容器吸潮而毛重增加。重制奶油保藏条件和奶油相同，因其水分和蛋白质含量较低，耐藏期较长。奶油保藏期为7～10个月，重制奶油可达一年。